Un viaggio in  #Liguria fra  tradizioni culinarie, corsi di pesto al mortaio e mare incantato nelle baie più belle d’Italia, attraverso un ristorantino scoperto quasi per caso.

Massimo Ballarini  è il titolare della SCIAMADDA DEI VINACCERI  a Sestri Levante e  racconta con romanticismo la storia del suo locale nato nel 2014.

La famiglia Ballarini nella ristorazione da vent’anni, ispirandosi alle vecchie sciamadde del centro storico di Genova, apre i battenti ad un concept store a tutto tondo.

Le Sciamadde ancora attive a Genova  sono divenuti meta per turisti e sono parte integrante del patrimonio della città originariamente veri e propri precursori dello street food, friggitorie  affacciate sul  porto, frequentate da operai e marinai.

Sono entusiasta dell’incontro fortuito con Massimo  che mi accompagna dentro alla storia del cibo che viene servito ai loro tavoli.

Una cucina semplice ma raffinata, calata in una fantastica cornice che si affaccia tra i vicoli di Sesatri ed il mare.

Ci troviamo a  ridosso  di una delle dieci Baie piu belle d’Italia: Baia del Silenzio, che offre uno spettacolo mozzafiato soprattutto al mattino e nei mesi invernali.

Un vero  e proprio viaggio all’interno di un’ attività commerciale che ha conservato la tradizione di cose e persone. Cucina a vista con i cuochi in opera, cordialità del personale, tavoli recuperati, banconi da falegname di bordo come arredi.

Il disimpegno è dedicato alla vendita di frutta e verdura di produzione locale. Salumi nostrani, pinoli, noci, basilico e aglio collocati in cassette di legno per la vendita al dettaglio rendono l’ambiente simile alle vecchie botteghe.

Le pareti sono di pietra, originali, riportata alla luce in un lavoro di recupero, i suppellettili e l’oggettistica è vintage

La dependance esterna è arredata con tavoli e stoviglie da osteria in un mix di colori  che assumono  un aspetto casualmente ricercato.

Il loro vino un Trebbiano imbottigliato è trasportato con il Leudo (tipica imbarcazione ligure), decanta nel fondo del mare e viene venduto all’interno del locale.

La cucina della Sciamadda subisce diverse influenze e si connota come un food fusion questo perchè tra il 1542 ed il 1738 I liguri emigrarono in Tunisia per poi trasferirsi in Sardegna,  a Carloforte esiste ancora  una colonia di genovesi ancorata alla cultura con un’ inflessione linguistica ligure.

Gli esperti raccoglitori di corallo, divennero abilissimi esperti nella lavorazione del tonno.

I Vinacceri, naviganti, con i Leudi– ne sopravvivono pochi esemplari-  uno è possibile ammirarlo nella Baia delle favole, l’altro riprodotto in scala, proprio, nella vetrina della Sciamadda.

Queste imbarcazioni  venivano utilizzati per le tratte con la Sardegna e l’Isola D’Elba nel trasporto di vini e formaggi .

Con un  buonissimo rapporto qualità prezzo, il risultato delle tre influenze, quella tunisina, la sarda e la ligure, crea qualcosa di unico.

Cosa mangiare?

La Sciamadda propone i piatti di pesce, il tonno pescato in Sardegna è  piatto che regna sovrano. Da provare assolutamente: Lo spiedo di tonno – al termine della lettura TROVERETE LA RICETTA .

Piatti forti la Zuppa di frutti di mare

Non mancano Pestu (pesto), Fugasse (focacce), Cascà (cous cous vegetale) e le  farinate di ceci, tipiche della tradizione, genovese.

Strepitosa la Farinata alle cipolle .

Oltre al mare è possibile effettuare delle bellissime passeggiate. Il Museo  di Sestri nella giornata di Sabato propone visite guidate per approdare in Sciamadda alle  11,30 per un corso di  “pesto al mortaio”.

La Sciamadda è inoltre una location esclusiva per esposizioni d’arte.

La ricetta di Andrea Ballarini

Spiedo di Tonno dell’isola Piana (Carloforte)

Ingredienti :

180 grammi di tonno,
due pomodorini ciliegini,
una patata di media grandezza,
verdure grigliate,
pan grattato,
2 filetti di acciughe sotto sale,
6 olive taggiasche snocciolate.

Procedimento

Preparare la panure: tostare in padella con olio extravergine di oliva il pangrattato insieme ai filetti di acciughe (messi per primi) e le olive snocciolate e tritate (non mettere sale).

Preparare il tonno: tagliare il tonno a cubotti 3/4 e passarlo nella panure precedentemente descritta

Preparare lo spiedo: infilzare nello spiedo mezza patata (precedentemente cotta al forno) per prima e proseguire alternando un pezzo di tonno e un pomodorino, terminare con l’altra mezza patata.

Cuocere al forno a 270 gradi per 3 minuti se si vuole una cottura al sangue, 4 minuti per cottura media, 6 minuti se si vuole ben cotto.